À
la
naissance
de
l'humanité,
l'homme
se
nourrissait
de
fruits,
de
végétaux
et
d'animaux
petits
et
grands
ainsi
que
de
poissons
et
crustacés,
consommés rapidement à l'état frais ou cuit.
Puis
la
nécessité
de
constituer
des
réserves
pour
l'hiver
l'a
amené
à
utiliser
des
méthodes
de
conservation
observées
dans
la
nature
telles
que
le
séchage et le froid.
L'arrivée
du
feu
lui
permit
d'utiliser
outre
la
cuisson
les
réductions
d'aliments et le fumage.
La
fermentation
apparut
peu
de
temps
après
le
feu
pour
fabriquer
de
la
bière,
bien
avant
la
transformation
du
lait
en
fromages
à
plus
ou
moins
longue conservation.
Puis
vint
la
découverte
du
sel,
des
graisses,
de
l'huile,
du
miel,
du
vinaigre
et des aromates.
L'alcool ne fut utilisé qu'à partir du néolithique.
Le
fumage
est
l'un
des
plus
anciens
moyens
de
conservation
connus
au
monde.
En
effet,
l'homme
préhistorique
pendait
déjà
les
poissons
sur
des
bâtons
au-dessus
de
la
fumée
de
son
feu
de
bois
ou
de
tourbe
pour
les
déshydrater
et les conserver.
Plus
tard,
bien
avant
l'apparition
de
nos
réfrigérateurs,
les
pêcheurs
apprirent
le
processus
de
déshydratation
en
salant
les
poissons
ou
en
les
plongeant dans des saumures, ce qui réduisait le temps de fumage...
Le
sel
a
toujours
été
un
produit
très
convoité,
qu'il
provienne
de
la
mer,
de
lacs salés ou de la terre.
Dans
ce
dernier
cas,
le
sel
gemme
provient
de
minerais
contenant
une
forte
concentration
de
sel
comestible,
produite
par
l'évaporation
d'anciens
lacs
ou mers intérieures.
Dès
la
Préhistoire,
le
sel
était
connu
non
seulement
pour
assaisonner
un
aliment,
mais
comme
moyen
de
conservation,
avant
d'être
un
produit
d'échange.
On l'utilisait pour les viandes et le poisson.
À
la
fin
du
XVIIIe
siècle
apparaît
un
nouveau
procédé
révolutionnaire,
inventé
par
le
français
Nicolas
Appert
(1749-1841)
en
1790
précisément
:
la
mise en conserve ou appertisation.
Le
principe
est
de
placer
les
aliments
dans
des
récipients
étanches
à
l'air
et
de les chauffer à une température donnée pour les stériliser.
Appert
est
également
celui
qui
a
réalisé
le
premier
lait
"pasteurisé"
dès
1831, avant l'apparition du procédé "U.H.T" (ultra-haute stérilisation).
Chez
les
paysans
français,
l'application
domestique
de
la
stérilisation
commença au début du XXe siècle.
Puis,
vers
le
milieu
du
XXe
siècle
furent
inventées
les
premières
machines
à réfrigérer.
La
généralisation
domestique
du
réfrigérateur
eut
lieu
à
partir
de
1950
et
celle du congélateur dans les années 1960.
Enfin,
l'utilisation
du
sucre,
de
l'alcool
du
vinaigre
et
de
l'huile
utilisée
depuis des siècles complète les procédés évoqués.
Les
procédés
industriels
de
conservation
tels
que
la
mise
sous
vide,
la
lyophilisation et l'ionisation prolongent cette évolution.
