Au
Moyen
Âge,
avant
la
découverte
des
Amériques,
pas
de
chocolat,
de
pommes
de
terre,
de
haricots verts, de tomates, de carottes roses, de sucre ni de maïs.
Les
circuits
commerciaux
ne
sont
pas
encore
suffisamment
établis
hors
du
monde
chrétien
pour assurer l'approvisionnement en pâtes, riz, oranges, citrons et pamplemousses...
Autrefois, on ne mangeait en dehors de chez soi que pour des raisons de voyage.
Dans
leurs
demeures,
nos
ancêtres
mangeaient
des
fèves,
des
choux,
des
oignons,
de
l'ail,
des navets, des raves, des poireaux (tout ce que l'on appelait des "racines").
Des petits fruits de cueillette parfois encore sauvages (baies).
La
viande
(le
gibier
était
réservé
aux
seigneurs
qui
avaient
seuls
le
droit
de
chasse)
était
assez rare (on parle de "rôts" et de pâtés).
Le poisson de rivière était souvent réservé au clergé.
La moitié de l'alimentation était constituée de pain ou de farines bouillies.
Le chaudron à soupe épaisse mijotait dans la cheminée.
Le lait donnait des fromages, la volaille de la viande et des œufs.
Mais la notion de restaurant est récente.
Au moyen âge, l'aubergiste était aussi appelé Albergeur.
Mais c'était aussi un cuisinier.
Les
restaurants
étaient
alors
couplés
à
une
auberge,
qui
louait
quelques
chambres
aux
gens
de passage, et leur préparait un repas (rôtis, des laitages, œufs,..).
Ils
proposaient
quelques
quartiers
de
viande
grossièrement
coupés
et
suspendus
à
de
gigantesques landiers, de plantureuses rôties, des coupes pleines de clairet.
Le
clairet
est
un
vin
rouge
léger,
intermédiaire
entre
le
rosé
et
le
vin
rouge
classique,
plus
tannique.
Pour
les
bourgeois,
les
artisans,
les
gens
d'œuvre,
un
repas
plus
frugal
composé
de
laitage
et
d'œufs, rarement de viande, souvent pris en plein air.
Chez
les
nobles,
le
cuisinier
était
moins
un
cuisinier,
mais
une
sorte
de
maître
d'hôtel,
de
majordome,
ayant
la
surveillance
des
valets
qui
cumulaient
toutes
les
fonctions,
chambrier,
cuisinier, palefrenier.
Le 14ème siècle voit naître l'art de la cuisine et des cuisiniers.
On
dîne
vers
neuf
heures
du
matin,
et
l'on
soupe
le
soir
à
cinq
heures,
dans
la
plupart
des
familles nobles ou bourgeoises.
Dès
cette
époque,
le
cuisinier
n'est
plus
le
manouvrier
employé
à
la
rotation
des
broches,
ou
au maniement du balai.
Le "queux" est devenu alors un artiste au sens culinaire du mot.
Il invente, il crée, il diversifie.
Autour
de
la
table
couverte
d'une
nappe
blanche
plissée,
ne
s'assoient
plus
de
grossiers
festoyeurs,
de
vulgaires
gloutons,
contents
de
tout
et
ne
s'inquiétant
guère
que
de
la
quantité des mangeailles.
Les plats deviennent de plus en plus recherchés et compliqués.
Le Moyen Âge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin.
Le
type
de
repas
caractéristique
de
l'époque
est
bien
le
banquet,
une
occasion
d'affirmer
son
rang, sa richesse et son prestige.
Le
menu
se
compose
de
plusieurs
mets,
que
l'on
appellera
plus
tard
"services"
régulièrement séparés par ce que l'on appelle logiquement les "entremets".
Le
service
comprend
tout
un
ensemble
de
plats
:
rôtis,
sauces,
poissons
ou
pâtés,
disposés
sur la table.
Mais, hélas les guerres et la misère restreignaient souvent la soupe à peu de chose !
La
conservation
des
aliments
se
faisait
par
le
sel
(d'où
l'importance
de
la
taxe
sur
le
sel
:
la
gabelle),
le
froid
(la
pièce
glacière
va
se
généraliser
dans
les
châteaux
à
la
fin
du
Moyen
Âge)
et la fumaison (poissons et viandes).
C'est
aussi
à
cette
époque,
apparaît
le
premier
grand
cuisinier
français,
Taillevent
Guillaume
Tirel,
dit
Taillevent
(1310-1395),
qui
avec
"Le
Viandier"
(le
plus
célèbre
des
livres
de
cuisine
français du Moyen Âge), a marqué à tout jamais l'histoire de la gastronomie.