La reproduction des oiseaux en captivité, difficile à obtenir, est inconnue au Moyen-âge. Il faut donc capturer les oiseaux à l’état sauvage. Le gerfaut, le sacre, le lanier et le faucon pèlerin sont les espèces les plus courantes et les plus recherchées. On distingue le faucon niais, pris tout jeune au nid, du faucon ramage (nous disons aujourd’hui hagard) pris hors du nid à l’âge adulte. Il s’agit tout d’abord de l’apprivoiser, au Moyen-âge ont dit "adebonairir", car le faucon qui donne satisfaction est qualifié "de bonne aire". Le fauconnier commence par le nourrir délicatement. Puis il procède aux opérations qui faciliteront les apprentissages de l’oiseau. Il faut le placer dans l’obscurité pour qu’il s’habitue à l’homme, puis le reboucher (lui rogner les ongles), et enfin l’équiper de jets (lanières de cuir passées autour de ses pattes) à l’extrémité desquels on assujettit un anneau qui permet de réunir les jets à la longe accrochée au perchoir. On fixe aussi sur sa patte une campanelle : un grelot permettant de localiser le rapace égaré. Ensuite, le fauconnier s’exerce à porter l’oiseau, à l’intérieur et à l’extérieur, à pied et à cheval. Progressivement il va le réaccoutumer à la lumière et aux mouvements. Il lui apprend aussi à réagir à la voix, au coup de sifflet ou au geste, en créant un réflexe conditionné par l’apport de petits morceaux de viande. Enfin, au moyen d’un leurre (simulacre d’oiseau en drap rouge) qu’il fait tournoyer dans les airs, il l’entraîne à se jeter sur les proies. A partir du XIIIème siècle, les fauconniers font usage du "chapel", petit heaume en cuir dont on revêt la tête de l’oiseau pour le garder dans l’obscurité jusqu’au moment de l’action de chasse. Ce chaperon évite les distractions à l’oiseau et lui permet d’arriver détendu sur le lieu de la chasse.