Richelieu a laissé son nom dans l'art culinaire sous forme de sauce.
Recette et ingrédients
½ litre de roux blond mouillé au jus de viande.
125 gr de champignons.
Truffes.
10 gr de beurre.
Préparation
Préparez un roux blond mouillé au jus de viande.
Incorporez-y les champignons émincés et les truffes coupées en tous petits morceaux.
Laissez mijoter pendant 5 minutes.
Ajoutez le beurre enfin de cuisson.
LES ROUX
50 g de beurre.
60 g de farine.
½ l d'eau de bouillon ou eau chaude. Sel, poivre.
La
préparation
de
base
d'un
grand
nombre
de
sauces
est
le
roux
(farine
cuite
dans
son
poids
de beurre).
Il
y
a
trois
sortes
de
roux,
selon
la
coloration
que
l'on
fait
prendre
au
mélange
:
le
roux
blanc,
brun, blond.
Suivant
le
liquide
utilisé
pour
mouiller
le
roux,
eau,
eau
de
cuisson
de
légumes,
lait,
vin,
fumet, on obtient : la sauce blanche; la béchamel; la sauce brune; le velouté.
A
leur
tour,
ces
sauces
sont
modifiées
si
l'on
y
ajoute
des
champignons,
de
la
crème,
des
herbes etc...
LES ROUX blond.
Il
s'agit
d'un
mélange
beurre-farine
que
l'on
cuit
à
feu
doux
auquel
on
laisse
prendre
couleur
tout en tournant avec une cuillère de bois.
Vous versez le liquide lorsque le mélange a la teinte d'une biscotte.
Bon appétit.
